Principais Tipos de Alimentos Feitos no Sous Vide

O sous vide é uma técnica de cocção em que o alimento é temperado, selado a vácuo em uma embalagem própria para calor e cozido em banho de água com temperatura controlada, permitindo maior precisão no ponto, na textura e na suculência.

A técnica pode ser utilizada em cozinhas domésticas, restaurantes e pequenos negócios para diferentes tipos de alimentos.

Algumas sugestões de como usar a técnica são:

1. Carnes bovinas

O sous vide permite trabalhar diferentes cortes com controle preciso de temperatura e tempo, buscando resultados consistentes de textura e suculência.

Principais cortes:

  • Costela, acém, peito (brisket) e músculo;

  • Picanha, contrafilé e filé mignon.

2. Carnes suínas

O controle da temperatura contribui para um cozimento uniforme e permite trabalhar diferentes cortes.

Principais cortes:

  • Paleta e pernil;

  • Lombo;

  • Costelinhas.

3. Aves

A técnica pode ser utilizada para diferentes aves e cortes, contribuindo para uma textura uniforme e preservação da suculência.

Principais opções:

  • Peito de frango e peru;

  • Coxa e sobrecoxa;

  • Pato.

4. Peixes e frutos do mar

O controle preciso da temperatura é especialmente interessante para alimentos delicados, ajudando a preservar textura e umidade.

Principais opções:

  • Salmão e truta: textura macia e úmida;

  • Peixes brancos: bacalhau dessalgado, robalo e linguado;

  • Camarões e vieiras: maior precisão no ponto de cocção;

  • Polvo: possibilidade de buscar maior uniformidade de textura.

Após o cozimento, alguns alimentos podem receber uma finalização rápida para desenvolver cor e sabor na superfície.

5. Vegetais

O sous vide pode ajudar a preservar textura, cor e sabor dos vegetais quando os parâmetros são corretamente definidos.

Principais opções:

  • Raízes: cenoura, beterraba, batata e mandioquinha;

  • Crucíferos: brócolis e couve-flor;

  • Outros: milho, aspargos e vagem.

6. Ovos

Pequenas alterações de temperatura e tempo modificam significativamente a textura dos ovos.

É possível preparar:

  • Ovos com gema cremosa;

  • Ovos com clara macia e gema mais líquida;

  • Ovos com diferentes níveis de cocção.

A possibilidade de registrar os parâmetros facilita a repetição do resultado desejado.

7. Lácteos e sobremesas

O sous vide também pode ser utilizado em preparações que exigem controle preciso de temperatura.

Entre as possibilidades estão:

  • Crème brûlée, curds e pudins: textura uniforme; o brûlée pode ser finalizado com maçarico;

  • Iogurte: fermentação controlada;

  • Ganaches e caldas: preparações lisas e brilhantes.

8. Frutas

O cozimento controlado pode modificar a textura das frutas e ser utilizado em diferentes preparações.

Principais opções:

  • Maçã, pêra e pêssego: ficam macias por igual;

  • Abacaxi e manga: podem ganhar doçura e suculência;

  • Cítricos com açúcar e licor: podem ser utilizados em compotas para servir com queijos.

9. Grãos e leguminosas

O sous vide pode proporcionar maior consistência e facilitar a padronização. Os parâmetros devem ser definidos de acordo com cada alimento e preparação.

  • Arroz para risotos: pode ser pré cozido e finalizado posteriormente;

  • Feijão e grão-de-bico: podem ser preparados buscando maior uniformidade.

10. Infusões e preparos especiais

O controle da temperatura também pode ser utilizado em preparações que envolvem infusão de sabores.

Possibilidades:

  • Óleos, xaropes e vinagres aromatizados: alecrim, pimenta, cítricos e café;

  • Caldos e fundos claros: extração de sabor;

  • Confit de alho: para utilizar em pães ou molhos.

 

Boas práticas no Sous Vide

Utilize temperos adequados

Ervas, especiarias, azeites e outros ingredientes podem ser utilizados para aromatizar os alimentos. A embalagem fechada ajuda a manter líquidos e aromas junto ao alimento durante a cocção.

Atenção à segurança dos alimentos

Preparos que não serão consumidos imediatamente precisam receber os cuidados adequados após o cozimento.

Quando o alimento for armazenado, é necessário realizar o resfriamento adequado antes de levá-lo ao armazenamento. Os procedimentos devem considerar o alimento e as boas práticas de segurança dos alimentos.

Faça uma boa finalização

O sous vide proporciona controle preciso da cocção, mas não produz necessariamente a mesma aparência superficial de métodos de alta temperatura.

Carnes e outros alimentos podem ser finalizados rapidamente em frigideira, chapa ou grelha para desenvolver cor e crosta.

Planeje a produção

A técnica permite organizar a preparação dos alimentos com antecedência. Em aplicações comerciais, isso pode contribuir para a padronização dos resultados e a organização da produção.

Registre os parâmetros

Anote os tempos e temperaturas que apresentaram os resultados desejados. Esse registro facilita a reprodução das preparações e a padronização dos resultados.

Utilize equipamentos adequados

O termocirculador mantém a água na temperatura definida e promove sua circulação, criando um ambiente de cocção mais uniforme.

A Selovac possui os Termocirculadores Sous Vide 9L e 25L, destinados a diferentes necessidades de utilização.

A Selovac também oferece soluções em seladoras a vácuo e embalagens para complementar o processo.

Se você deseja conhecer melhor a técnica sous vide ou encontrar o equipamento mais adequado para sua necessidade, entre em contato com a Selovac.

 

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